Geschmackstest: Speck

Schweinebauch und gesundes Kochen schließen sich nicht aus. Ein wenig von dem rauchig-besten Speck geht weiter als jede andere Art.

Ja, Speck ist fetthaltig. (Kochendes Licht Rezepte gab es nicht einmal bis 1997!) Und es ist seit Jahren faddishly beliebt. Bacon-Salz, Bacon-Gum, Bacon-Whiskey, Speck-Schokolade, Speck-Eis, Baconnaise, Bacon-of-the-Month-Clubs - wir warten auf Speck-Mundwasser. Aber der porkige, rauchige Geschmack von großartigem Speck kann von zentraler Bedeutung für die fettreduzierende Idee sein, Fleisch als Geschmacksstoff und nicht als Hauptzutat in allen leichteren Rezepten zu verwenden. Wir haben 23 Bacons probiert und so große Unterschiede in der Qualität gefunden - von nass und mild bis hin zu den Benton's und Dakin Räucherhaus-Wundern -, dass es erneut unsere best-Kauf-Strategie bestätigt hat.

UNSER TOP PICK: Dakin Farm Cob-geräucherter Speck, $ 18 (2 [1-Pfund] Pakete)
Dieser aus Vermont hergestellte Speck wird über Maiskolben geräuchert, was ihm Süße und eine subtilere Rauchigkeit verleiht als seine holzgeräucherten Cousins. Ideal für BLTs oder um Jakobsmuscheln gewickelt. Bonus: Dakin Farm hatte den zweitniedrigsten Natriumgehalt aller getesteten Bacons, mit nur 93 Milligramm pro Scheibe - sogar weniger als einige der niedriger-Natrium-Bacons.

Gesundes Essen sollte immer noch köstlich sein.

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BEST SHOP MARKE: Farmland Hickory geräucherter Speck, $ 2,50 (1-Pfund-Paket); verfügbar in Supermärkten
Dieser Speck sah nicht nur perfekt aus (er kräuselte sich überhaupt nicht und verfärbte sich sogar goldbraun), sondern er hatte auch eine große Ausgewogenheit von süß, salzig und rauchig, was ihn zu einem Allzweck-Speck machte - genauso wie zu Hause ein Burger, zerkrümelt für einen knackigen Salat oder als Basis für einen Topf mit Linsensuppe oder Chowder.

Am besten für das Frühstück: Niman Ranch Uncured Applewood geräucherter Speck, $ 7 (12-Unzen-Paket); verfügbar bei Select Whole Foods und Super Target Stores und bei nimanranch.com
Anstelle von Nitraten oder Nitriten (siehe Ernährungsaspekte) verwendet dieser Speck eine Mischung aus Selleriesaft und Gewürzen als Konservierungsmittel, die die natürliche Süße des Schweinefleisches durchscheinen lässt, zusammen mit sanftem Apfelholzraucharoma. Es ist gut geeignet für ein warmes Frühstück.

BESTEN FÜR REZEPTE: Benton Hickory geräucherte Land Speck, $ 21 (4 [1-Pfund] Pakete)
Der Speck und der Landschinken aus der Tennessee Räucherei von Allan Benton haben unter den Spitzenköchen bei unglaublicher Rauchigkeit und unglaublich reichhaltigem Geschmack berechtigten Ruhm erlangt. Nur eine Scheibe (oder sogar die Hälfte) reicht aus, um einen ganzen Topf mit Bohnen, Erbsen, Suppe oder anderen Gerichten zu würzen, die einen Geschmackskick brauchen.

WIE WIR TESTEN

Methode: Wir führten eine Blindverkostung von 23 Bacons in drei getrennten Sitzungen über zwei Tage durch. Jeder Speck wurde bei mittlerer Hitze gebraten, bis er knusprig war.

Ernährungsaspekte: Bacon ist eine konzentrierte Quelle von gesättigten Fettsäuren und Natrium, aber wir verwenden kleine Mengen in Kochendes Licht Rezepte. Der meiste Speck wird geheilt und mit Natriumnitrit konserviert, das sich in Nitrosamine umwandelt, eine Gruppe potentiell krebserregende Chemikalien. Der meiste Speck hat auch Vitamin C oder Erythorbinsäure hinzugefügt, die das Risiko der Nitrosaminbildung verringern können. Wenn Sie besorgt sind, suchen Sie nach nitrit- und nitritfreiem Speck, wie z. B. die unvulkanisierte Niman Ranch-Option rechts, ein Geschmackstest Favorit.